dijous, 26 de desembre de 2013

Salsa holandesa

La salsa holandesa és una emulsió elaborada amb mantega i suc de llimona que empra rovells d'ou com a emulsionant. Es tracta d'una salsa d'origen francès tot i que el seu nom faci referència a un origen neerlandès. La salsa holandesa és l'ingredient principal dels ous Benedict i s'usa també com a acompanyament d'amanides, marisc i peixos.


Ingredients:
  • 200 g de mantega clarificada*
  • 3 rovells
  • suc de mitja llimona
  • sal i pebre al gust
Procediment:
  1. Per començar haurem de clarificar la mantega (es pot fer amb antelació). Així que haurem de fondre la mantega en un cassó a foc baix. Un cop estigui totalment fosa (sense moure-la!, que es fongui ella sola), es formarà una espuma a la superfície que haurem de retirar amb una cullera i un sediment làctic (sèrum) que es dipositarà al fons.
  2. Un cop haguem retirat tota la espuma (impureses), haurem d'abocar la mantega en un bol amb molt de compte per a que no caigui el sèrum dipositat al fons del cassó. Haurem d'obtenir una mantega clara, lleugerament apareguda a l'oli d'oliva.
  3. Reservarem la mantega clarificada i deixarem que es temperi.
  4. La salsa l'haurem de fer al bany maria, col·locant un bol dins d'un cassó amb aigua a foc mitjà. A dins del bol hi col·locarem els rovells i ho remourem constantment amb unes varilles mentre la calor augmenta progressivament. La salsa s'emulsionarà a poc a poc, en 8 min aproximadament estarà feta. (No és imprescindible fer la salsa al bany maria, es pot fer directament sobre el foc, encara que és més difícil de control·lar, ja que la temperatura de la salsa no pot superar els 65ºC). Hem d'obtenir una salsa llisa i cremosa.
  5. Llavors hem de retirar-la del foc i hi agregarem la mantega clarificada, poc a poc, sense deixar de barrejar amb les varilles.
  6. Finalment incorporarem la sal i el suc de llimona (la textura resultant és similar a la de la maionesa).
Notes:
  • Clarificar la mantega és un procés pel qual es separa el greix del sèrum, el resultat és una mantega que suporta unes temperatures més altes sense cremar-se. En el procés de clarificació es perd aproximadament un 20% del pes. Però això varia en funció de la qualitat de la mantega comprada. En principi si volem 100 g de mantega clarificada hauríem d'usar 120 g de mantega. Ara bé, jo que vaig usar mantega sense sal del Mercadona vaig necessitar 250 g de mantega per obtenir 150 g de mantega clarificada. Així que compte amb la qualitat!
  • La salsa holandesa és una salsa d'un alt grau de dificultat ja que és inestable i es sol tallar amb facilitat, tot i que l'elaboració és senzilla. Un cop feta és aconsellable mantenir-la al voltant dels 40 ºC ja que tant el fred com la calor excessives poden fer que es talli. Si això passés, hi afegiríem una mica d'aigua temperada i ho batríem. Si no funcionés hauríem de tornar-la a muntar en un nou bol i un altre rovell. Hi afegiríem la salsa holandesa tallada a poc a poc, batríem i ho tornaríem a muntar.
  • La mantega clarificada es conserva bé a la nevera durant unes quantes setmanes.
Font (amb fotos pas a pas): http://www.elpetitchef.com/recetas/124.html
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...